I
termini o i metodi per le ricette che sentiamo più spesso nelle
cucine italiane
Qui
sotto trovate raggruppati alcuni termini
della cucina.
Questi sono delle parole
che sentiamo spesso nel mondo della gastronomia, magari dette da chi
cucina
e durante la preparazione
di ottime ricette. Questo potrà servire per la curiosità di qualche
nostro amico lettore o
per chi sta imparando a realizzare le sue prime ricette.
I termini sono elencati in ordine alfabetico.
Amalgamare,
il
mescolare sostanze diverse fino a che formino un composto omogeneo.
Ammollare,
mettere
a bagno per un tempo più o meno lungo un alimento in acqua, latte o
altro liquido.
Bagnare,
aggiungere
via via a una preparazione in corso di cottura una certa quantità di
liquido che può essere acqua, vino, brodo, latte etc.
Bagnomaria,
è un metodo di cottura che consiste nell’immergere uno stampo che
contiene la preparazione in altro recipiente con acqua vicina
all’ebollizione portando poi il recipiente sul fuoco. Con questo
metodo si possono anche riscaldare le vivande immergendo lo stampo in
un recipiente con acqua calda.
Bardare,
avvolgere
la vivanda che si deve cuocere con larghe e sottili fette di
pancetta, lardo o prosciutto.
Battuto,
è il
trito di lardo, prosciutto crudo o pancetta, insieme a cipolla o
aglio, prezzemolo, sedano, carota che serve di base a determinate
salse. Esempio la salsa di pomodoro, il ragù, etc.
Brasare,
significa
cuocere molto lentamente su brace con fuoco sotto e sopra in un
recipiente ermeticamente chiuso un pezzo di carne insieme a ossa,
ritagli di carne, cotenne, legumi e condimenti di vario genere.
Brodetto
o (court–bouillon), è il liquido in cui si fa cuocere del pesce da
servirsi bollito. È formato in genere da acqua salata in cui si
fanno cuocere al massimo per mezz’ora prima di immergervi il pesce,
cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, carota, limone e erbe
aromatiche. Al brodetto si può aggiungere quando la ricetta lo
indica anche del vino bianco o dell’aceto.
Chiarificare,
operazione
che si usa per dare limpidezza ai brodi e alle gelatine di carne.
Consiste nel tenere in caldo il brodo aggiungendovi uno o due albumi
di uovo che si sbattono con una forchetta o con la frusta per le
salse. Quando l’albume si rapprende e si straccia l’operazione è
finita e il brodo va colato attraverso una tela rada o una garza dopo
averle bagnate e spremute.
Cottura
(liquido
di) è il liquido più o meno denso e grasso che rimane nel
recipiente dove è stata cotta della carne o del pollame.
Crogiolare,
il cuocere molto lentamente a fiamma bassa e con poco liquido in un
recipiente con coperchio.
Dadolata,
sono verdure, pane, formaggio, prosciutto o altro alimento tagliato a
dadini regolari.
Farcia
o (ripieno), preparazione di vari ingredienti finemente tritati,
mescolati con spezie e condimenti, bene amalgamati e generalmente
legati con un uovo. La farcia è destinata a riempire del pollame,
selvaggina, fettine di carne o anche verdure come peperoni, zucchine,
carciofi etc.
Fecola,
sostanza amidacea con l’aspetto di una finissima farina. È
estratta dalle patate o dal riso e usata per la preparazione di dolci
o per legare salse e creme.