Termini e parole di cucina col Dizionario della Nonna

I termini o i metodi per le ricette che sentiamo più spesso nelle cucine italiane

Qui sotto trovate raggruppati alcuni termini della cucina. Questi sono delle parole che sentiamo spesso nel mondo della gastronomia, magari dette da chi cucina e durante la preparazione di ottime ricette. Questo potrà servire per la curiosità di qualche nostro amico lettore o per chi sta imparando a realizzare le sue prime ricette. I termini sono elencati in ordine alfabetico.

Amalgamare, il mescolare sostanze diverse fino a che formino un composto omogeneo.

Ammollare, mettere a bagno per un tempo più o meno lungo un alimento in acqua, latte o altro liquido.

Bagnare, aggiungere via via a una preparazione in corso di cottura una certa quantità di liquido che può essere acqua, vino, brodo, latte etc.

Bagnomaria, è un metodo di cottura che consiste nell’immergere uno stampo che contiene la preparazione in altro recipiente con acqua vicina all’ebollizione portando poi il recipiente sul fuoco. Con questo metodo si possono anche riscaldare le vivande immergendo lo stampo in un recipiente con acqua calda.

Bardare, avvolgere la vivanda che si deve cuocere con larghe e sottili fette di pancetta, lardo o prosciutto.

Battuto, è il trito di lardo, prosciutto crudo o pancetta, insieme a cipolla o aglio, prezzemolo, sedano, carota che serve di base a determinate salse. Esempio la salsa di pomodoro, il ragù, etc.

Brasare, significa cuocere molto lentamente su brace con fuoco sotto e sopra in un recipiente ermeticamente chiuso un pezzo di carne insieme a ossa, ritagli di carne, cotenne, legumi e condimenti di vario genere.

Brodetto o (court–bouillon), è il liquido in cui si fa cuocere del pesce da servirsi bollito. È formato in genere da acqua salata in cui si fanno cuocere al massimo per mezz’ora prima di immergervi il pesce, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, carota, limone e erbe aromatiche. Al brodetto si può aggiungere quando la ricetta lo indica anche del vino bianco o dell’aceto.

Chiarificare, operazione che si usa per dare limpidezza ai brodi e alle gelatine di carne. Consiste nel tenere in caldo il brodo aggiungendovi uno o due albumi di uovo che si sbattono con una forchetta o con la frusta per le salse. Quando l’albume si rapprende e si straccia l’operazione è finita e il brodo va colato attraverso una tela rada o una garza dopo averle bagnate e spremute.

Cottura (liquido di) è il liquido più o meno denso e grasso che rimane nel recipiente dove è stata cotta della carne o del pollame.

Crogiolare, il cuocere molto lentamente a fiamma bassa e con poco liquido in un recipiente con coperchio.

Dadolata, sono verdure, pane, formaggio, prosciutto o altro alimento tagliato a dadini regolari.

Farcia o (ripieno), preparazione di vari ingredienti finemente tritati, mescolati con spezie e condimenti, bene amalgamati e generalmente legati con un uovo. La farcia è destinata a riempire del pollame, selvaggina, fettine di carne o anche verdure come peperoni, zucchine, carciofi etc.

Fecola, sostanza amidacea con l’aspetto di una finissima farina. È estratta dalle patate o dal riso e usata per la preparazione di dolci o per legare salse e creme.

Fiammeggiare, passare pollame, selvaggina, sulla fiamma, per eliminare residui di peli e penne. Con lo stesso termine si indica anche l’ operazione per cui si accende l’ alcool, generalmente brandy o cognac, aggiunto ad una vivanda in corso di cottura, o a cottura terminata, al momento di presentarla in tavola, come per esempio avviene per le crèpes (crespelle) o per certi budini.

Filettare, il pulire togliendo i filetti da alcuni pesci.

Foderare, il rivestire l’interno di uno stampo o di una tortiera con uno strato di pasta o anche semplicemente con carta oleata.

Fontana è il termine usato per indicare quella sorta di monticello che si fa con la farina disposta sulla spianatoia, cui si aggiungono dopo aver praticato un buco o scavo gli ingredienti per formare l’impasto.

Frollare, il fare ammorbidire la carne macellata lasciandola riposare in luogo asciutto e fresco normalmente per non meno di tre giorni.

Frusta è un utensile usato per montare gli albumi delle uova o la panna. Si usa anche per certe salse.

Giuliana o (Julienne), questo termine indica di solito un taglio a filetti sottili di carne, prosciutto e soprattutto di verdure.

Glassare, il termine viene usato sia per carni, pesci e anche per dolci. Nel primo caso vuol dire mettere al forno il pezzo di carne o di pesce con una salsa bene imburrata perché si formi una pellicola leggera e dorata sulla superficie. Nel caso dei dolci invece significa cospargere la superficie durante la cottura con una crema fatta con zucchero, acqua, liquore o cioccolato per rendere più elegante la presentazione.

Gratinare, passare a colorire nel forno una pietanza in generale già parzialmente cotta. Normalmente la superficie da gradinare è cosparsa da pangrattato, parmigiano e fiocchetti di burro o coperta con besciamella.

Imbianchire (o scottare), gettare in acqua bollente per qualche minuti carni o verdure prima di procedere alla loro cottura in una sostanza grassa.

Imbrigliare è l’operazione che consiste nel legare la carne e soprattutto nel fissare con spago da cucina gli arti al corpo dei volatili in modo che non si deformino durante la cottura.

Impanare, cospargere carni, pesci o verdure con pangrattato prima di cuocerli nel burro o nell’olio. Prima di passarli nel pangrattato gli ingredienti sono bagnati nell’uovo sbattuto o nel latte.

Incidere, praticare nel senso contrario al filo della carne dei piccoli tagli profondi circa un centimetro e destinati ad accogliere aromi e condimenti vari.

Incorporare, mescolare a un composto una nuova sostanza sia nel corso della preparazione che nel corso della cottura.

Infiammare è il termine che indica come “fiammeggiare” l’accensione del brandy o del cognac aggiunto a una pietanza o a un dolce per una particolare presentazione del piatto a effetto.

Lardellare, trapassare con un ago speciale in cui è infilato un sottile bastoncino di lardo della carne o della selvaggina per renderle più morbide e gustose. Il lardo viene prima arrotolato in un miscuglio di sale, pepe ed erba aromatica finemente tritata.

Legare, aggiungere a una salsa o a un sugo troppo liquidi una sostanza che l’addensi. A questo scopo si usano vari ingredienti come la fecola sciolta in poca acqua fredda, farina sciolta, burro lavorato con poca farina e fuori dal fuoco, tuorlo di uovo.

Macerare, tenere in infusione per un tempo più o meno lungo in acqua o altro liquido (un liquore) delle verdure, uvetta, etc.

Mantecare, lavorare con un mestolo piccolo di legno elementi grassi fino a ottenere un composto cremoso. Il termine è usato anche per indicare l’aggiunta di un pezzo di burro fresco alla fine della cottura del risotto.

Marinare, mettere a bagno in vino o aceto con cipolla, aglio, carota ed erbe aromatiche un pezzo di carne o altra selvaggina per intenerirle e profumarle.

Mascherare, ricoprire con una salsa densa un cibo già cotto.

Mondare, sbucciare o togliere da frutta e verdura le parti immangiabili.

Montare, sbattere con la frusta gli albumi o la panna di latte fino a dare consistenza a neve. Oppure lavorare a lungo con un mestolo di legno il burro con lo zucchero. O anche preparare con eleganza prima della presentazione in tavola determinate pietanze.

Passare, filtrare brodo o salse attraverso una garza o un setaccio.

Ridurre, condensare prolungandone la cottura i brodi o le salse.

Rinvenire, lasciare a bagno per ammorbidirli frutta, legumi, pesci seccati, funghi secchi prima di cuocerli.

Rosolare, far colorire in una sostanza grassa carni, pesci o verdure.

Saltare, fare cuocere rapidamente un alimento in una sostanza grassa con fiamma viva.

Sbollentare, immergere per pochi istanti un alimento in acqua bollente.

Schiumare, togliere per mezzo di un mestolo forato della schiuma ed eventuali impurità.

Sfornare significa togliere dal forno una pietanza, un dolce o altro.

Sgrassare, eliminare il grasso in eccesso da certe salse e dal brodo. Per sgrassare bene il brodo bisogna farlo riposare.

Soffritto è il trito di verdure e di erbe aromatiche fatto rosolare nel burro, nell’olio o nel lardo.

Stemperare, sciogliere a freddo in un liquido come acqua, brodo o latte una certa quantità di farina o di fecola.

Stufare, far cuocere molto lentamente nel loro sugo a fiamma bassa e a recipiente coperto delle carni o delle verdure.

Un saluto